🍝 Ragù de plate de côtes aux pappardelle

8 personnes · préparation 30 min · cuisson 4 h

Ingrédients

• 450 g de tomates cerises
• 2,5 c. à s. d'huile végétale
• 680 g de plate de côtes de bœuf avec l'os
• 450 g de palette de bœuf en cubes de 2,5 cm
• 1 gros oignon très finement haché
• 3 à 4 carottes finement hachées
• 4 branches de céleri finement hachées
• 3 gousses d'ail hachées
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 2 c. à s. de harissa (facultatif)
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique, plus un filet pour servir
• 470 ml de vin rouge sec
• 590 ml de bouillon de bœuf
• 15 branches de thym, 2 feuilles de laurier
• 500 g à 1 kg de pappardelle ou de fettuccine
• 120 g de pecorino romano râpé
• 1,5 tasse de feuilles de basilic
• Sel, poivre

Préparation

1. Chauffez le four à 175 °C. Étalez les tomates cerises sur une plaque et passez-les sous le gril 3 à 5 min, jusqu'à ce que la peau se décolle et noircisse légèrement. Frottez-les dans du papier absorbant pour retirer les peaux, puis mixez-les grossièrement.
2. Chauffez l'huile dans une grande cocotte. Salez et poivrez la viande, puis saisissez-la par petites quantités 2 à 3 min par face, jusqu'à belle coloration partout. Réservez.
3. Baissez à feu moyen et faites suer l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail avec un peu de sel. Après 2 min, ajoutez le concentré de tomate et la harissa, et laissez caraméliser 1 à 2 min. Ajoutez les tomates grillées.
4. Montez le feu, versez le vin, le bouillon et le vinaigre balsamique. À ébullition, baissez le feu et replacez la viande, os vers le bas : le liquide doit la couvrir aux trois quarts.
5. Ficelez le thym et le laurier ensemble et ajoutez-les. Couvrez et enfournez 3 h à 3 h 30, jusqu'à ce que la viande cède à la fourchette.
6. Sortez la viande, retirez les os et les parties gélatineuses, jetez les herbes. Effilochez la viande le plus finement possible, puis remettez-la dans la sauce. Détendez avec un peu de bouillon si c'est trop sec, et rectifiez l'assaisonnement.
7. Faites cuire les pâtes al dente dans une eau très salée. Réservez une tasse d'eau de cuisson et égouttez.
8. Mélangez les pâtes avec la moitié du ragù, en ajoutant l'eau de cuisson cuillère par cuillère pour lier. Incorporez le pecorino et le basilic.
9. Dressez, puis finissez avec du pecorino, du poivre du moulin et un filet de vinaigre balsamique.

D'après Joshua Weissman (YouTube)

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