🍖 Plate de côtes braisée au vin rouge, purée de céleri-rave

4 personnes · préparation 30 min · cuisson 4 h

Ingrédients

• 4 morceaux de plate de côtes de bœuf avec l'os (1,5 à 2 kg)
• 2 bouteilles de vin rouge
• Farine assaisonnée pour fariner
• 30 ml d'huile végétale
• 4 échalotes coupées en deux
• 2 carottes en tronçons
• 2 branches de céleri
• 1 petit poireau
• 2 gousses d'ail écrasées
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 1,5 l de bouillon de bœuf
• 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym
• 1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
• 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
• Purée : 1 céleri-rave, 2 pommes de terre, 500 ml de lait, une noix de beurre, sel

Préparation

1. Versez le vin dans une grande casserole et faites-le réduire de moitié, jusqu'à ce qu'il soit légèrement sirupeux et qu'il ne pique plus. Réservez.
2. Chauffez le four à 140 °C. Épongez la viande, salez, poivrez et farinez légèrement.
3. Dans une cocotte, saisissez les morceaux sur toutes leurs faces jusqu'à belle coloration. Retirez-les.
4. Videz l'excès de gras, gardez-en une cuillère. Faites caraméliser les échalotes, puis ajoutez carottes, céleri, poireau et ail. Laissez dorer en grattant les sucs.
5. Ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire 2 min en remuant.
6. Déglacez avec le vin réduit en décollant bien le fond. Remettez la viande, versez le bouillon presque à hauteur, ajoutez laurier et thym.
7. Couvrez et enfournez 3 h 30 à 4 h, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
8. Laissez tiédir la viande dans son jus 30 à 45 min avant de la sortir délicatement. Filtrez le jus et jetez les légumes.
9. Faites réduire le jus filtré jusqu'à ce qu'il nappe. Fouettez-y la moutarde et un trait de vinaigre pour équilibrer, puis rectifiez l'assaisonnement.
10. Purée : cuisez le céleri-rave et les pommes de terre dans le lait salé jusqu'à ce qu'ils soient fondants, puis mixez avec le beurre jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
11. Dressez un lit de purée, posez la viande dessus et nappez généreusement de sauce.

D'après Fallow (YouTube)

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