🍕 Pizza quesabirria au bœuf

4 pizzas de 30 cm · préparation 40 min + 1 h de pousse · cuisson 3 h 30

Ingrédients

• Pour la pâte : 1 sachet de levure de boulanger, 35 cl d'eau tiède, 1 c. à c. de miel, 1 c. à s. d'huile d'olive, 500 g de farine à pain, 1 1/2 c. à c. de gros sel
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 gros oignon grossièrement haché
• 1 morceau de gingembre frais de 2 cm émincé
• 2 c. à c. de gros sel, 3 gousses d'ail
• 1 c. à s. et 2 c. à c. de piment en poudre
• 1 c. à c. d'origan mexicain, 1 c. à c. de cumin, 1/2 c. à c. de poivre
• 1/4 de c. à c. de cannelle, 1/8 de c. à c. de clou de girofle moulu
• 1 boîte de 410 g de tomates concassées grillées
• 900 g de paleron de bœuf en gros cubes
• 1 carotte et 1 branche de céleri hachées
• 6 cl de vinaigre blanc, 1 c. à s. de miel, 2 feuilles de laurier
• 60 cl de bouillon de bœuf
• 170 g de mozzarella et 170 g de Monterey Jack râpés
• Piments rouges et pepperoncini au vinaigre, oignon blanc en dés, coriandre, quartiers de citron vert

Préparation

1. Pour la pâte, réunissez la levure, l'eau tiède et le miel dans le bol du robot et laissez reposer 10 min. Ajoutez l'huile, la farine et le sel, puis pétrissez au crochet 4 à 5 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
2. Huilez la pâte, remettez-la dans le bol, couvrez et laissez doubler de volume, environ 1 h. Dégazez et divisez en 4 pâtons.
3. Pour la birria, chauffez l'huile dans une cocotte et faites revenir l'oignon, le gingembre et le sel 3 à 4 min. Ajoutez l'ail et toutes les épices, et laissez embaumer 1 min.
4. Ajoutez les tomates et 25 cl d'eau en grattant le fond pour décoller les sucs.
5. Ajoutez le bœuf, la carotte, le céleri, le vinaigre, le miel, le laurier et 25 cl de bouillon. Portez à frémissement, couvrez hermétiquement et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux.
6. Découvrez et poursuivez 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce épaissie. Prélevez au passage un peu de gras remonté en surface : il servira à badigeonner la croûte.
7. Retirez la viande à l'écumoire. Prélevez 35 cl de sauce et réservez-les pour garnir les pizzas.
8. Pour le consommé, ajoutez le reste du bouillon dans la cocotte et laissez frémir 10 à 15 min.
9. Préchauffez le four à 260 °C. Farinez une plaque de semoule de maïs.
10. Étalez un pâton en disque de 30 cm et posez-le sur la plaque.
11. Nappez d'une fine couche de sauce en laissant 1 cm de bord libre. Ajoutez les deux fromages, les piments au vinaigre, puis la viande effilochée. Badigeonnez le bord et la viande du gras réservé.
12. Enfournez environ 12 min, jusqu'à ce que la croûte soit cuite, le fromage doré et la viande croustillante sur les bords.
13. Pour un fond plus croustillant, posez la plaque 1 à 2 min sur un feu vif.
14. Garnissez d'oignon en dés et de coriandre, découpez en 6 parts et servez avec le consommé brûlant pour y tremper les parts, et des quartiers de citron vert.

D'après Chef John · Food Wishes

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