🥪 Katsu sando au bœuf pané
Ingrédients
- 4 pavés de contre-filet ou faux-filet de 120 g, épais de 4 cm
- 2 c. à s. de farine tout usage
- 1 gros œuf battu avec 3 c. à s. d'eau
- 1 tasse de panko
- Huile neutre pour la friture
- Sel, poivre
- Pain de mie japonais (shokupan) ou pain de mie épais
- Beurre non salé pour le pain
- Sauce tonkatsu : 1 pomme râpée, 1/2 oignon râpé, 2 gousses d'ail râpées, 15 g de gingembre râpé
- 125 ml de sauce soja, 60 ml de mirin, 60 ml de vinaigre de riz
- 3 c. à s. de cassonade, 2 c. à s. de ketchup, 2 c. à s. de moutarde de Dijon, 1 c. à s. de sauce worcestershire
Préparation
- Sauce tonkatsu : réunissez tous les ingrédients dans une petite casserole et laissez frémir à feu doux environ 45 min, jusqu'à réduction. Mixez, passez au tamis fin et laissez refroidir : la sauce épaissit en refroidissant.
- Parez la viande en carrés nets de 4 à 5 cm d'épaisseur. Salez et poivrez juste avant de paner.
- Préparez trois bols : farine, œuf battu à l'eau, panko. Passez chaque pavé dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans le panko en pressant légèrement sans tasser : la panure doit rester aérienne.
- Chauffez l'huile à 160 °C. Faites frire la viande en la tournant souvent, 3 à 4 min, jusqu'à ce que la panure soit blonde et le cœur à 52 °C.
- Posez sur une grille et laissez reposer 5 min : la température monte encore de quelques degrés.
- Coupez le pain en tranches de 2,5 cm — un pain de la veille tient mieux. Beurrez une face et faites-la dorer à la poêle à feu moyen-doux, en gardant l'autre face bien moelleuse.
- Sur la face grillée d'une tranche, étalez une fine couche de sauce tonkatsu. Posez la viande panée, refermez avec la seconde tranche, face grillée vers l'intérieur.
- Coupez la croûte au ras de la viande pour obtenir un carré net, puis tranchez le sandwich en quatre en essuyant la lame entre chaque coupe. Servez aussitôt.
D'après Nick's Kitchen (YouTube)
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