🍟 Fish & chips de restaurant, purée de petits pois et sauce tartare
Ingrédients
- 2 pavés de cabillaud de 200 g, 4 g de sel
- Frites : 1 kg de pommes de terre à frites, 1,4 l d'huile végétale, 600 g de graisse de bœuf
- Pâte à frire : 200 g de farine, 100 g de fécule de pomme de terre, 100 g de farine de riz, 4 g de levure chimique, 1 c. à s. de miel, 500 ml de bière blonde bien froide
- Purée de petits pois : 20 g de beurre, 1 échalote longue, 200 ml de bouillon de volaille, 1 branche de menthe, 500 g de petits pois surgelés, quelques épinards frais
- Sauce tartare : 1 œuf, 1 c. à thé de moutarde de Dijon, 1 c. à thé de vinaigre de vin blanc, 1 c. à thé de saumure de câpres, 200 ml d'huile végétale
- 1 échalote hachée, 2 c. à s. de cornichons hachés, 2 c. à s. de câpres hachées
- 1 c. à thé d'estragon, 1 c. à s. de persil, 1 c. à s. d'aneth, 1 c. à thé de crème de raifort
- Vinaigre de malt, citron, fleur de sel
Préparation
- Frites : épluchez les pommes de terre, taillez-les en grosses frites et rincez-les jusqu'à ce que l'eau soit claire. Séchez-les.
- Chauffez l'huile et la graisse de bœuf à 100 °C dans une grande casserole remplie à moitié au maximum. Plongez les frites, laissez la température redescendre à 90-95 °C et confisez 45 min à cette température : elles doivent garder leur forme mais se couper sans résistance.
- Égouttez-les, étalez-les en une seule couche entre deux feuilles de papier cuisson et congelez au moins 1 h.
- Poisson : salez le cabillaud, posez-le sur un plateau, couvrez et laissez 30 min au frais.
- Purée : faites suer l'échalote émincée dans le beurre 10 min sans coloration. Ajoutez le bouillon, la menthe et 350 g de petits pois, et laissez frémir 5 min. Filtrez en gardant le liquide, mixez, puis passez au tamis et incorporez les petits pois restants. Réchauffez et assaisonnez au citron.
- Sauce tartare : mixez l'œuf, la moutarde, la saumure de câpres, le vinaigre et l'huile au mixeur plongeant jusqu'à émulsion. Ajoutez échalote, cornichons, câpres et herbes, puis assaisonnez au sel et au citron.
- Pâte à frire : mélangez les ingrédients secs, puis fouettez-y la bière glacée en laissant quelques grumeaux. Gardez au frais.
- Chauffez l'huile à 190 °C. Épongez le poisson, farinez-le légèrement, trempez-le dans la pâte froide, laissez l'excédent s'égoutter puis plongez-le dans l'huile.
- Après quelques secondes, faites couler un filet de pâte supplémentaire sur le poisson dans l'huile — c'est ce qui crée les éclats croustillants. Retournez et recommencez. Frites jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Égouttez sur une grille et salez.
- Sortez les frites du congélateur, enrobez-les d'un voile de pâte et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égouttez, salez et arrosez de vinaigre de malt.
- Servez avec la purée de petits pois, la sauce tartare et un quartier de citron.
D'après Fallow (YouTube)
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